À l’arrêt depuis le 14 mars, le secteur de la restauration commerciale est durement touché par la crise. « Sur les 6 premières semaines de confinement, 606 millions de repas ne seront pas effectués en restauration commerciale et collective, reportés par la grande surface alimentaire (GSA) ou les circuits alimentaires de proximité » selon le panelists IRI 360.
Toute la chaîne d’approvisionnement est impactée. En premier lieu, les fournisseurs de la restauration collective et de la restauration hors domicile (RHD) ont vu 80 à 90% de leur chiffre d’affaires se réduire, sans aucune possibilité de report vers d’autres canaux de distribution, compte tenu de la spécificité de leur activité.
Ces grossistes et distributeurs assurent plus de 70% de l’approvisionnement de la RHD. Ces entreprises livrent quotidiennement non seulement la restauration commerciale (restaurants hôtels, traiteurs, événements, distribution automatique, etc.), mais également la restauration collective, privée et publique (cantines scolaires, universitaires, hospitalières, etc.) pour un chiffre d’affaires de près de 16 milliards d’euros.
Dans ce contexte, les grossistes adaptent leur offre au besoin des professionnels de la restauration tout en soutenant l’agriculture française. PromoCash, par exemple, propose sur son site e-commerce des produits alimentaires et non-alimentaires nécessaires à l’activité de vente à emporter et de livraison, notamment pour l’emballage et le transport des plats. Métro, dont les trois quarts de son activité sont assurés par la RHD, a adapté son offre en fruits et légumes pour satisfaire les primeurs.
Quant au marché de gros de Rungis, le plus grand marché d’Europe, il est fortement impacté par la pandémie sur ses canaux destinés à la restauration. Entre les restaurants individuels et les grossistes (Pomona, Transfourmet, Metro, etc.), les commerçants non-sédentaires, Rugis a perdu plus du tiers de ses acheteurs. Seule la livraison à la grande distribution et aux détaillants permet de maintenir un flux minimum d’activité, complété depuis début avril par la plateforme « Rungis livré chez vous ». Cette plateforme permet la distribution de produits frais pour l’agglomération parisienne et permet ainsi d’assurer des débouchés aux agriculteurs franciliens.
De plus, les enseignes autorisées normalement uniquement aux professionnels sont, depuis le début du confinement, autorisées à accueillir des particuliers. C’est le choix qu’a fait notamment PromoCash afin de compenser partiellement la perte d’activité liée à la fermeture de la RHD et de désengager les GSA.
Un des leaders de la restauration collective, Elior a vu son activité fortement stoppée et certaines cuisines centrales ont été mobilisées et réaffectées pour soutenir la demande du secteur de la santé, et des salariés des secteurs à l’arrêt ont été appelés en renfort.
Très impactés par l’arrêt des transports aériens et ferroviaires dans le monde, les acteurs nationaux de la restauration aérienne ou ferroviaire subissent du fait de la pandémie un arrêt préoccupant de 93% de leurs activités. Regroupés cette semaine au sein de l’Alliance des métiers de la restauration aérienne et ferroviaire, Newrest, Servair et LSG annoncent d’ores et déjà le besoin d’un soutien public pour sauver les 12 000 emplois en France du secteur, comme il vient de le faire auprès des compagnies aériennes.
JP Morgan a révisé ses chiffres concernant l’impact du COVID-19 sur le secteur des services de restauration collective. Bien qu’elle prévoie un rebond en 2021, la banque estime que les revenus du secteur ne retrouveront les niveaux de l’exercice 2019 avant 2022 et ce probablement avec une reprise en forme de U.
Les acteurs de la restauration collective maintiennent pour la plupart une activité minimale par leur présence dans les secteurs vitaux (santé, armée, prison), les conditions de déconfinement seront désormais clés pour préparer le redémarrage des autres secteurs. Deux interrogations demeurent sur la persistance probable du télétravail et la reprise des transports (aérien et ferroviaire) qui aura un impact significatif sur les marchés de la restauration en entreprise et dans la restauration aérienne ou ferroviaire obligeant à des adaptations des dispositifs de services.
Les distributeurs spécialisés ont, eux, su se montrer agiles lors des premières semaines. La reprise de l’activité des restaurateurs sera déterminante pour stabiliser la filière. Ils seront très certainement attendus en soutien des restaurateurs pour accompagner le redémarrage progressif des activités.